Соблазнительный аромат шоколада складывается из запаха ингредиентов, которые сами по себе пахнут картофельными чипсами, варёным мясом, персиками, сырым говяжьим жиром, тушёными кабачками, человеческим потом, землёй, огурцами, мёдом — в общем, чем угодно, только не поджаренным какао.
В основе шоколада — какао-бобы, семена шоколадного дерева. В сыром виде они имеют крепкий горький вкус, поэтому подлежат обработке. Сначала ферментация: в течение нескольких дней бобы мокнут в корзинах и меняют свою природу. Затем их сушат на солнце и обжаривают. Основная масса шоколада, используемого в выпечке, мороженом и горячем какао, проходит так называемую голландскую обработку, которая смягчает их вкус. Ежегодно в мире производится около 3 млн т какао-порошка.
Этот процесс вырабатывался столетиями методом проб и ошибок, а не научного анализа, так что, как именно складывается аромат и вкус шоколада, доподлинно неизвестно.
Исследователи обнаружили также, что добавление небольшого количества сахара перед «голландской обработкой» делает вкус шоколада ещё мягче из-за образования вкусовых составляющих, до этого бывших неизвестными.
Этот процесс вырабатывался столетиями методом проб и ошибок, а не научного анализа, так что, как именно складывается аромат и вкус шоколада, доподлинно неизвестно.
Исследователи обнаружили также, что добавление небольшого количества сахара перед «голландской обработкой» делает вкус шоколада ещё мягче из-за образования вкусовых составляющих, до этого бывших неизвестными.
Специалисты подчёркивают, что настоящий аромат шоколада проявляется, когда вы кладёте кусочек на язык и ждёте начала химической реакции.
Страница для печати
